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Was Sie schon immer über das Nahrungsmittel "Wildfleisch" wissen wollten ...

 Wild auf der Speisekarte - das ist immer ein Schuss ins Schwarze. Denn die natürliche Lebensweise der Tiere sorgt für den unverwechselbaren, vorzüglichen Fleischgeschmack.

Ob Brust oder Keule - das durchweg magere Fleisch garantiert kalorienarmes Schlemmen in unzähligen Variationen.

 

Nährwerttabelle
100 g Frischfleisch enthalten:

 

 
kcal
 
kJ
Eiweiß
(in g)
Fett
(in g)
Damwild
 
116
 
485
 
20
 
2,5
 
Rotwild
 
123
 
515
 
21
 
3,0
 
Rehrücken
 
133
 
557
 
22
 
3,5
 
Rehkeule
 
106
 
444
 
21
 
1,2
 
Wildschwein
 
113
 
473
 
22
 
2,4
 
Wildgeflügel (Durchschnitt)
 
81
 
340
 
13
 
3,0
 
Zum Vergleich
Schweinefleisch (mittelfett)
 
276
 
1155
 
18
 
21,0
 
Rindfleisch (mittelfett)
 
238
 
995
 
15
 
18,0

 Quelle: Anne´s Küchenbibliothek "DIE BESTEN WILDREZEPTE" erschienen im Landwirtschaftsverlag GmbH Münster-Hiltrup


Direktvermarktung
von Wildbret

aus dem Jagdrevier, frisch oder gefrostet,

zum Verbraucher:

      

  (Quelle: waidwerk.at,auszugsweise)

 


 

 

Was soll ich beim Kauf beachten?
Insbesondere im Zusammenhang mit Lebensmitteln wird sehr häufig der Begriff „Qualität“ verwendet. Was ist in diesem speziellen Fall darunter zu verstehen? Die Summe aller Anforderungen, die man an ein Lebensmittel stellt, fasst man unter dem Begriff „Qualität“ zusammen.

Der Jäger hat bei der amtlichen Fleischuntersuchung zwei Aufgaben zu erfüllen. Zum einen übernimmt er beim Beobachten des lebenden Wildes praktisch die Funktion eines Fleischkontrolleurs, indem er das Verhalten des Wildes eingehend und sorgfältig beobachtet, bevor er es erlegt. Diese Feststellungen werden nach dem Erlegen in die Untersuchung, bei der beurteilt wird ob das Wildbret genusstauglich ist, also keine bedenklichen Merkmale aufweist, einbezogen.

Zusätzlich gewinnen Qualitätsaspekte wie „Ethische Qualität“ und „Ökologische Qualität“ eines Lebensmittels immer größere Bedeutung. Hinsichtlich des ethischen Wertes ist Wildbret dem Fleisch der Schlachttiere weit überlegen, was die Haltung, die Fütterung, den Transport und die Schlachtung betrifft.

Gewissenhafte Jäger legen sich bei der Vermarktung von Wildfleisch die Latte sehr hoch, weil sie wissen, 

* dass sich nur erstklassige Wildbretqualität am Markt behaupten kann
* dass nur für erstklassige Qualität gute Preise erzielt werden können

Wenn Sie Wildfleisch in Top-Qualität beim Jäger kaufen, können Sie also sicher sein, dass folgender Standard eingehalten wurde:

nur gesundes, nicht gehetztes, gut genährtes Wild aus freier Wildbahn  -  fachgerecht erlegt  -  Aufbrechen (Wildkörper öffnen) innerhalb kürzester Zeit.

* Erreichung des Kühlraumes binnen kürzester Zeit nach dem Erlegen
* danach keine Unterbrechung der Kühlkette
* sachgerechte und hygienisch einwandfreie Versorgung und Bearbeitung des Wildbrets
* Einhaltung der optimalen Fleischreifungsdauer
* gesetzeskonformer Kühlraum - gesetzeskonformer Bearbeitungsraum.

  


 

Garzeiten von Wild und Wildgeflügel

In früheren Zeiten wurde mangels ausreichender Kühlmöglichkeiten für Fleisch im Allgemeinen und Wildbret im Besonderen aus der Not eine Tugend gemacht, indem man den Geruch und Geschmack von überlagertem Wildbret als typischen „Hautgout“ bezeichnete. Aus heutiger Sicht ist das schlichtweg als mehr oder minder beginnende Fäulnis zu bezeichnen. Dieser Hautgout wurde durch diverse Beizen und überhöhte Garzeiten zu neutralisieren versucht.

Die moderne Küche trachtet, den jeweils charakteristischen und feinen Eigengeschmack des Wildfleisches, so weit als möglich, durch schonendes Zubereiten zu erhalten. Dabei wird die Kerntemperatur mit dem Fleischthermometer im Kern des Bratenstückes gemessen. Erst wenn eine Kerntemperatur von 80 °C erreicht ist und diese über 10 Minuten konstant gehalten wird, sind die meisten pathogenen Keime abgetötet. Beispiel: Eine „ausgelöste“, 2 kg schwere Rehkeule braucht bei 180 °C im Backofen 85 Minuten, um eine Kerntemperatur von 70 °C zu erreichen. Doch erst nach 105 Minuten Bratzeit beträgt die Kerntemperatur 80 °C .

 

 

Hier ein netter Appetizer (bitte klicken)  ...

 Kochkurse werden periodisch von unserer Kreisgruppe angeboten - bitte beim 1. Vorsitzenden nachfragen.

 

Link zu Videos und Rezepten: http://www.djz.de/service/2072-rezepte

 


 

 

  (Quelle: healthy living, auszugsweise)

 

Gesunde Ernährung

Das Wildbret gehört wegen seines relativ geringen Fettanteiles neben dem Fischfleisch zu den eiweißreichsten Fleischarten. Es übertrifft auch den Proteingehalt des Fleisches unserer Schlachttiere (landwirtschaftliche Nutztiere). Dieses Eiweiß ist darüber hinaus auch von überdurchschnittlicher biologischer Wertigkeit, das heißt, es hat einen hohen Verwertungsgrad für den Aufbau unseres körpereigenen Eiweißes. Das Fleisch des Wildes ist in der Faser zarter als das Fleisch unserer landwirtschaftlichen Nutztiere. Da der Cholesteringehalt wesentlich vom Fett abhängt, ist Wildfleisch sehr cholesterinarm. Fettinhaltsstoffe treten bekanntlich als Geschmacksträger auf, wobei bereits ein Gewichtsanteil von ein bis zwei Prozent genügt, um diese Eigenschaft voll wirksam werden zu lassen – und dieser Mindestanteil ist bei Wildbret gegeben. Der Geruch des Fleisches ist für jede Wildart zwar verschieden, aber sehr dezent und artspezifisch typisch. Hinsichtlich der Fleischfarbe unterscheidet sich das Wildbret (Schalenwild) von den Schlachttieren dadurch, dass es kräftig rot bis sehr dunkel ist.


Ernährungsexperten empfehlen Wildbret

Bei der Ernährung des Menschen stellt Fleisch einen wichtigen Nährstoff- und Eiweißlieferanten dar. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher, hinsichtlich der Eiweißzufuhr jeweils die Hälfte aus tierischen und aus pflanzlichen Quellen zu decken. Probleme mit den Fleischwaren, z. B. Würsten, ergeben sich allerdings dadurch, dass damit häufig zu viel verstecktes Fett aufgenommen wird. Gerade darin liegt einer der wesentlichsten Vorteile des „mageren“ Wildfleisches. Deshalb wird von Ernährungsfachleuten, wenn es um Empfehlung von Fleisch und Fleischprodukten geht, Wildfleisch gleichrangig mit Rind-, Kalb-, Hühner- und Putenfleisch genannt. Es eignet sich daher auch hervorragend für die moderne Diätküche.

 

Verzehr pro Kopf
Schwein
39,4 kg
Rind
12,3 kg
Geflügel
8,6 kg
Kalb
1,3 kg
Innereien
0,9 kg
Schaf
0,8 kg
Wild
0,5 kg

 

Unterschied zwischen Nutztieren und Wildtieren

Für den Genusswert des Fleisches ist einerseits dessen Anteil an Bindegewebe, der möglichst gering sein sollte, und andererseits der Durchmesser der Muskelfasern ausschlaggebend, der bei Wildtieren deutlich kleiner ist als beim Fleisch landwirtschaftlicher Nutztiere, was die besondere Zartheit ausmacht. Das Fleisch unserer Schlachttiere ist meist reich an Bindegewebe. Zusätzlich sind oft gut sichtbare Fetteinlagerungen im Bereich des Bindegewebes vorhanden, die als deutliche „Marmorierung“ erkennbar sind. Ein hoher Bindegewebsanteil senkt die Verdaulichkeit des Fleisches. Die dunkle Farbe des Wildfleisches kommt dadurch zustande, dass Wild nicht geschlachtet, sondern erlegt wird und deshalb zumeist einen geringeren Ausblutungsgrad aufweist. Zusätzlich hat es einen höheren Anteil an Muskelfarbstoffen als das Fleisch der Nutztiere.


Biofaktor Wildbret

Insbesondere im Zusammenhang mit Lebensmitteln wird sehr häufig der Begriff „Qualität“ verwendet. Was ist in diesem speziellen Fall darunter zu verstehen? Die Summe aller Anforderungen, die man an ein Lebensmittel stellt, fasst man unter dem Begriff „Qualität“ zusammen. Zusätzlich gewinnen Qualitätsaspekte wie „Ethische Qualität“ und „Ökologische Qualität“ eines Lebensmittels immer größere Bedeutung. Hinsichtlich des ethischen Wertes is Wildbret dem Fleisch der Schlachttiere weit überlegen, was die Haltung, die Fütterung, den Transport und die Schlachtung betrifft.

Die ernährungsphysiologisch-hygienische Qualität ist sicher der wichtigste Faktor. Darunter versteht man zum Beispiel die biologische Wertigkeit des Fleisches, die bei Wild besonders hoch ist, oder den Nährstoffgehalt und natürlich das Freisein von Krankheitserregern bzw. gesundheitsschädigenden Rückständen. Für die psychologische Qualität eines Lebensmittels sind Faktoren wie Erscheinungsbild, Verpackung, Geruch, Geschmack oder auch die Bequemlichkeit der Zubereitung von Bedeutung.

Von ökologischem Wert des Fleisches spricht man in Verbindung mit durch die jeweilige Tierhaltung verursachten Umweltbelastungen (z.B. Staub, Geruch, Harn, Kot oder CO2/Methan-Belastung).

Da diese Probleme im Zusammenhang mit Wildtieren aus freier Wildbahn von völlig untergeordneter Bedeutung sind, kann man von einer sehr hohen ökologischen Qualität des Wildbrets sprechen.

 


 

ein altes Rezept für Wid-Bratwürste